FAGGIO – 72, rue Rochechouart (Paris 9^e)

Ce n’est pas la première fois que je me rends chez Faggio manger une pizza. J’aime cet endroit car il est intelligent dans son intention. C’est une pizzeria et à ce titre ne propose que des pizzas à l’exception de 3 ou 4 entrées réfléchies et bien sourcées. Le mythique « Do the the right thing » affiché au mur donne le ton, un hommage à la pizza version US des 80’s trash, rap et colorée. Le lieu reste propret mais la bande son, un rap venu tout droit des US, est efficace. En prime, une superbe collection de vins natures, que demander de plus ? Franchement pas grand chose à part un sourcing de farine plus pointu. Car la pâte pour être aussi fine ne peut pas être issue de blés de population ou de blés anciens.

Lançons-nous dans un petit cours sur le blé : 95% des champs de blés français ne sont pas panifiables. Aussi édifiant que cela puisse sembler, la vocation première de faire du pain ne fonctionne plus avec les blés modernes et plantés en France. Le blé moderne est écrasé et conserve une partie impure pour l’homme : la cellulose. La problématique des cœliaques, qui sont de plus en plus nombreux, est le résultat de cette pratique qui produit des farines dangereuses pour la santé. Selon certaines études récentes, ces mêmes coeliaques supporteraient les farines dites de blés anciens sans rejet. Vous me direz alors pourquoi continuer d’utiliser les farines modernes ? C’est simple : une farine issue de blés anciens est vivante et ne permet pas de façonner une baguette, produit de grande consommation apparu précisément avec les farines de blé moderne. Un des dieux de la pizza éthique se trouve à Rome : Pizzarium. Tout y est sourcé. Logiquement la pâte est épaisse, contrainte d’une farine vertueuse car à ma connaissance, n’a pas encore été trouvé le moyen de faire de la pâte très fine avec une vraie farine éthique. Ce long détour pour vous dire que la pizza chez Faggio se targue d’un sourcing impeccable mais sur la pâte, on ne peut pas jouer.

Personnellement, je vous conseille la pizza moitié-moitié comme à Marseille. Elle est divine quand les autres avec mille garnitures peuvent être lassantes. En salle, on regrette les aller-retours de la cuisine dite de préparation au sous-sol à celle d’envoi à l’étage. Le service est petit voire étriqué lorsque le patron n’assume manifestement pas de prendre les commandes. Mais hormis ces détails, la pizza et le vin sont top. OK, Spike Lee m’aura certainement influencé, mais je suis vendu pour Faggio. Allez-y.

Retrouvez toutes mes chroniques :

N°9 – Passerini

N°8 – Le 21

N°7 – Severo

N°6 – De La Critique Gastronomique

N°5 – Takara

N°4 – Breizh Café

N°3 – Le Train Bleu

N°1 – Champeaux

ADRASTE