ADRASTE – CHRONIQUEUR DE TABLE – LE COMPTOIR BREIZH CAFE – N°4

Lifestyle - 07.12.2016

LE COMPTOIR BREIZH CAFE – 6 rue de l’orme à SAINT MALO

En Bretagne on a envie d une crêpe. Vous avez de la pâte ? Vous avez du sucre ? Vous avez une crêpe au sucre… Ce qui peut passer pour le comble de la ringardise pour certains a été nipponisé par un breton parti au Japon puis revenu à Saint Malo et Cancale. Pour donner naissance au Breizh café, concept ensuite ramené dans ses bagages au Japon. Un aller-retour jouissif pour nous car il a pris le meilleur des 2 mondes. Il a appréhendé le territoire breton en mettant en avant les meilleurs producteurs. Si on osait, on dirait que sa seule faute de gout est d’utiliser le beurre Bordier, comme beaucoup d’autres restaurants d’ailleurs qui ont fait de lui la référence du beurre de qualité, mais on en parlera plus tard. Revenons à notre comptoir à Saint Malo. En salle, une japonaise et un breton qui parle japonais. En cuisine (ouverte), un anglais et un japonais qui préparent les crêpes a la vitesse de la lumière. Tout est beau : granit, bois, cave vitrée. Un parfait mélange nippo-breton plus abouti que celui de Paris. Il y a des moyens dans ce lieu et tout est parfaitement pensé. La sélection de cidres est dingue. Les crêpes magiques dans l’exécution et le sourcing, à faire presque regretter les Rolls de crêpes qui ont fait son succès à l’origine car il n’a plus besoin de ces artifices. Seul un doute subsiste devant les œufs au calibre un peu gros, mais c’est du vice, il faut vraiment chercher pour trouver une erreur.

A côté du restaurant, la maison du sarrasin est une épicerie vertueuse spécialisée dans les produits à base de sarrasin. Entre autres biscuits, farine et sobacha importé du Japon. Une merveille. On se demande d’ailleurs si l’on ne pourrait en trouver du made in Bretagne mais là aussi rien a dire : breto japonais abouti et intelligent.

Revenons au roi du marketing, j’ai nommé Monsieur Bordier. Franchement partir d’une page blanche sur le beurre et devenir en quelques années la référence du beurre de qualité partout en France, distribué dans les meilleures crèmeries et restaurants, je m’incline. Le succès est remarquable. Plateau dégustation de 10 beurres, beurre aux framboises, beurre aux algues, beurre fumé… ne cherchez pas à innover, Bordier a déjà tout fait ! Bienvenue dans le merveilleux monde de Monsieur Bordier… Certains me trouveront sans doute rabat-joie mais moi je n’aime pas cette sélection trop vaste et souvent gimmick. Surtout je me dis que mathématiquement pour garantir une telle production, Mr Bordier ne peut plus travailler avec son troupeau uniquement. Avec sûrement le risque, quand on veut faire bien comme je ne doute pas qu’il le souhaite, de mélanger le lait de plusieurs producteurs. En y perdant au passage son identité de producteur et son savoir-faire. Mais évidement vous ne faites pas cela Mr Bordier, là on parle de Lactalis. Il n’empêche qu’un puriste comme le propriétaire du Breizh Café aurait pu envisager d’utiliser le beurre du Ponclet, chercher un petit producteur aussi doué que la vigneronne Johanna Cecilion dont le cidre est à se damner. Un faiseur qui travaille sur race normande bien grasse et pas de la Holstein pisseuse de lait. Un producteur qui maîtrise l’alimentation de ses vaches, des produits de la ferme sans intrant aussi éthique que les fournisseurs sélectionnés. Car Monsieur Bordier n’en est plus là, il n’a plus besoin des hôtels et restaurants de la région pour distribuer son beurre. Son empire s’étend bien au delà de la Bretagne. Tout comme ses fournisseurs de lait, j’imagine… Alors de grâce, faites en sorte de valoriser votre territoire. Mr Roelinger, pas avare en sourcing de sa région, met en avant la crème et le lait du Ptit Gallo. Le patrimoine Breton est fantastique et l’on trouve des agriculteurs vertueux. Patrons, chefs, tout le monde, en voiture pour trouver du bon beurre et de la bonne crème !
Et vous Mr du Breizh Café, vous êtes tellement ancré dans votre territoire, vous le valorisez tellement bien, faites juste une petite infidélité. Remplacez ce fournisseur important par plusieurs fournisseurs produisant des merveilles aux goûts différents, parfois oubliés, et faites-les nous découvrir. Le beurre est vivant, il se mature selon la saison, il a un goût plus ou moins prononcé et en ayant plusieurs fournisseurs vous aurez des différences de goût. Selon la race de la vache, il sera plus ou moins gras ou herbacé.
Je suis même sûr que vous pourrez en trouver un à même de vous fournir différents beurres sans avoir à multiplier les fournisseurs. Alors voilà pour le roi du beurre mais sinon encore merci pour tout pour le Breizh Café.

En bref, vous l’aurez compris, je suis vendu et je salive d’avance de vous retrouver à Odéon en fin d’année.

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