La cuisine des Balkans se raconte dans le livre IBRIK KITCHEN (et c’est délicieux)

Pasticio, plat au four réconfortant pour l’hiver – photo Emilie Franzo

Après nous avoir ravi les papilles en inaugurant deux ambassades parisiennes de la culture des Balkans – IBRIK Café et IBRIK Kitchen, Ecaterina Paraschiv s’invite à la maison avec un livre de recettes levant le voile sur la richesse de sa culture gastronomique.

A l’origine de ce projet, il y a une « grande gourmande » : Ecaterina Paraschiv, dite Cathy. Il y a 4 ans, Ecaterina inaugure sa première enseigne IBRIK Café (43 rue Lafitte, 9e). Gérante et fondatrice, elle met au point une carte réduite avec comme pierre angulaire : le fameux café qui sonne son nom à la boutique…

« Le point commun entre tous les pays des Balkans, c’est le café ibrik. Celui qui nous vient des Ottomans et qu’ils ont eux-mêmes amené du Yemen il y a très longtemps. On retrouve ce café dans tous les endroits qu’ils ont colonisé, y compris la Tunisie, pour te dire ! »

…Et aussi de fameux mezzes inspirés par ses origines : les Balkans. On y retrouve la salade grecque, mais aussi des pitas, un hummus de compet’, un gateau best seller à la pistache, ou encore un cookie à la halva (dangereusement vôtre). Bref, un melting pote de saveurs voguant entre les côtes égéennes et adriatique, « une réelle ambassade de la culture des Balkans » comme le décrit non sans fierté (et c’est mérité) sa fondatrice.

 

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Fort de son succès, c’est le restaurant IBRIK Kitchen (9 rue de Mulhouse, 2e) qui ouvre ses portes quelques années plus tard, comme prolongement du café. Cette fois-ci, Ecaterina met la main à la pâte et endosse aussi le rôle de cheffe :

« Je me suis formée aux côtés d’autres chefs pendant 2 ans pour en arriver là. Ca me tenait à coeur de pouvoir faire la cuisine pour les autres et ainsi partager et transmettre une culture très spécifique, celle des Balkans. »

Un livre à ouvrir (à défaut des portes de restaurants)

Ecaterina nous revient aujourd’hui avec une nouvelle pépite : un livre dévoilant ses recettes de famille ! Son idée a germé pendant le premier confinement, forçant tous nos commerces et restaurants à fermer leurs portes…. Et incitant la patronne à réfléchir et relativiser : « Ça oblige, en quelque sorte, à se recentrer sur ce qui est important. » Les éditions Marabout lui proposent alors de rédiger un livre de cuisine des Balkans, très complet mais en même temps accessible à tous et à toutes.

Optimiste dans l’âme, Ecaterina relève le défit et met du coeur à l’ouvrage pour le sortir 8 mois seulement après la premier confinement. Et quand bien même les annonces gouvernementales ne nous permettent pas de prédire la suite, sa bible gastronomique est elle déjà bien en place dans les rayons des libraires de toute la France : « Bien sûr, économiquement c’est compliqué (…) mais quelque part, vue la vie que j’ai eu, je me dis qu‘on réussira à rebondir quoi qu’il arrive. »

 

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C’est ton héritage

Au programme de ce livre de cuisine, on retrouve près de 100 recettes à mijoter au fil des saisons, des mezzés aux plats principaux, en passant par les boissons, les pains et les desserts. Pour son autrice, c’est clairement une façon de « transmettre la base de cette culture » à ses deux enfants…. Eux qui sont un peu loin de leur culture maternelle même si des voyages en Grèce et en famille se font « aussi souvent que possible ».

Avec un pied dans l’Orient et un autre en Occident, la cuisine des Balkans a d’ailleurs ceci de fascinant : elle intrigue.  A la lecture de ces pages, certains revendiqueront des influences libanaises, d’autres israéliennes… Et ils auront tous et toutes finalement raison !

« N’oublions pas que les Balkans font la jonction entre l’Orient et l’Occident. C’est par cet endroit du monde que sont remontés, il y a très longtemps, les épices indiennes, le café éthiopien ou encore les pistaches perses. »

Pour vous donner l’eau à la bouche, Ecaterina nous recommande en particulier les recettes des chiftele « la plus transverse », des boulettes que l’on retrouve dans tous les Balkans (avec des noms différents) et des sarmas (boulettes de vignes farçies, alias dolma) « on les retrouve partout ».

 

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Et que les débutant.e.s se rassurent, il y en a pour tous les niveaux dans le livre IBRIK KITCHEN ! Familiales ou romantiques, vous aurez le choix pour impressionner votre logis confiné :

« Le pastitio (aka les pâtes à la viande en gratin avec la bechamel par dessus), c’est une recette que ma meilleure amie grecque fait souvent pour nos enfants et c’est un must en hiver, très doudou. »

« Pour un date, je partirai sur les gambas à la sauce réduite et riz à l’aneth. Le meilleur effet possible, ton date se mariera avec toi après ça (rires). »

Cohabiter à Table, « un endroit de paix absolu »

Rappelant l’instabilité de cette zone du monde que sont les Balkans et une cohabitation parfois compliquée entre ses habitants victimes d’une grande diaspora, Ecaterina nous invite avec ce livre à baisser la garde, à s’armer d’une cuillère et d’épices pour se mettre à table ensemble. Après tout, les valeurs communes de tous ces peuples ne sont-elles pas de manger et de boire les mêmes choses ? 

« Je souhaite partager et transmettre ma culture et quoi de mieux que l’hospitalité (boissons et nourriture) pour le faire ? La Table est le seul endroit où on laisse de côté nos peurs pour apprendre à se connaître. C’est un endroit de paix absolu selon moi. »

Ecaterina Paraschiv, fondatrice d’IBRIK – crédit photo : Emilie Franzo

Breaking News : l’épicerie IBRIK c’est pour bientôt !

Ecaterina ne compte pas s’arrêter en si bon chemin. Un nouveau petit IBRIK est dans les cartons.. Au programme de cette future troisième boutique ? Une épicerie regorgeant de produits des Balkans, et proposant notamment… de mystérieux bocaux préparés avec amour par la maison ! Ce déli « mettra en bocal le savoir faire et la culture d’IBRIK afin de pouvoir partager avec tout le monde » comme nous le confie sa fondatrice.

Et si le premier confinement a offert à Mme Paraschiv la possibilité de rédiger ce merveilleux ouvrage, le second confinement a lui aussi été mis à profit pour réaliser une production de « bocaux des balkans ». Dans ces jarres, on retrouve « un marqueur fort » de cette culture, proposant des pickles et autres produit fermentés : « Il s’agit de rendre un légume, un fruit, une viande intemporels pour ainsi dire, de ne pas subir les saisons. » Ces conserves sont dès à présent disponibles sur le site internet d’IBRIK (et vous pouvez les retirer en boutique le weekend).

« Nous sommes les rois des fermentations et des conservations longues. J’ai grandi avec les bocaux de zacusca ou de cornichons de ma maman et de toutes ses copines qui venaient nous rendre visite de Roumanie. Elles apportaient systématiquement des produits de la ferme, faits par des paysans et notamment les fameux bocaux.« 

Comme vous l’aurez compris, Ecaterina a plus d’un tour dans son sac, comme elle le conclut avec entrain : « L’aventure est loin d’être finie, on a encore pleins de choses à vous raconter. » Longue vie à Ibrik et bonne lecture !

 

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Le livre Ibrik Kitchen est écrit par Ecaterina Paraschiv et les photographies sont de Emilie Franzo. Disponible depuis le 2 novembre aux Editions Marabout au prix de 25 euros (et 16 euros en E-Book).

Pour garder le contact avec ses (feu) clients, Ecaterina prend même le temps d’ajouter un « petit mot doux » à chaque commande du livre en ligne : « C’est une façon pour moi de garder le contact avec les personnes qui nous soutiennent. »

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Abigaïl Ainouz

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