Focaccia Mania #2 : la recette ultime de l’atelier P1
Yummy - 16.7.2020
La focaccia de l’atelier P1 aux tomates demi-séchées, herbes de Provence et olives de Kalamata
L’Atelier P1, c’est la boulangerie bio et éthique au pied de Montmartre qui sent bon le pain frais et de qualité. On les a rencontré pour percer le secret de leur focaccia.
Après vous avoir dévoilé nos spots préférés de Paname pour croquer une focaccia, ce second épisode de notre trilogie estivale s’attaque à la recette ultime mise au point par l’Atelier P1. L’occasion de s’intéresser de plus près à la recette de cette fougasse italienne qui nous rend tous accro… mais que bien peu d’entre nous sachent écrire correctement.
FOCCACIA ou FOCACCIA pour commencer ?! Que ceux et celles qui ont fait Italien LV2 expliquent bien aux cancres la prononciation du double “CC”, Capisce ? Et si vous souhaitez frimer en soirée, racontez plutôt son origine étymologique : du latin “focus” (on vous voit venir!) signifiant “cuite sur le feu”.
L’Atelier P1, institution de la focaccia… et du pain au levain
Pour percer le mystère de la focaccia, on a rencontré Julien Cantenot, l’homme à l’initiative de l’atelier P1, la boulangerie éthique située au pied de Montmartre, où tous les pains sont fabriqués avec des farines biologiques en fermentation longue au levain naturel.
Redonnant ses lettres de noblesse au pain, tout en restant éthique, l’atelier P1 a d’ailleurs décidé de ne pas se faire certifier (bio notamment) mais c’est pour la bonne cause, celle de collaborer avec “des producteurs locaux qui n’ont peut être pas fait les démarches mais ont quand même de très bons produits”. Et cerise sur le levain, les clients peuvent s’installer et regarder les boulangers travailler (momentanément stoppés pour cause de travaux), dans l’optique de partager davantage autour du pain ainsi que sur sa fabrication.
Mais revenons à la focaccia… Car rien n’est laissé au hasard dans leur recette : des ingrédients au sourcing. Les tomates semi-séchées viennent d’Italie, les olives de Grèce (Kalamata), les herbes de Provence, la farine de blé T80 bio de Gilles Matignon et bien entendu du levain maison ! En dégustant la focaccia de l’Atelier p1, vous vous assurez de manger des produits de qualité. Leur ingrédient mystère ? Il est à découvrir dans leur recette de focaccia DIY ci-dessous…
La recette ultime de focaccia DIY
Cette recette est naturellement signée par la boulangerie – Atelier P1 de Paris.
Ingrédients
– Farine T80 : 750 g
– Eau filtrée : 575 g
– Sel de Guérande : 15g
– levain de T80 : 180g
– Flocons de pomme de terre : 30g
– Huile d’olive : 30g
Méthode (attention c’est une science exacte) :
La température de base doit être entre 65 et 70°C (somme T°eau + T°farine + T°pièce)
– Mélanger tous les ingrédients afin de créer une pâte homogène
– Pétrissez : 6 min en première vitesse et 6 min en deuxième
– Laissez reposer 2h à 25°C
– Plaquage sur feuille avec cadre inox des 1550g de pâte
– Pousse de 4h à 28-30°C au four éteint avec un bol d’eau bouillante à changer toute les heures
– Sortir du four et badigeonner d’huile d’olive et saupoudrer d’herbe de Provence
– Exercez des pressions avec le bout des doigts pour faire ressortir les bulles (dite la coalescence des alvéoles pour les geeks)
– Cuisson à 270°C pendant 15min idéalement ou à 240°C pendant 20-22min
A vos marques, prêts, dégustez ! Et rendez-vous dès la semaine prochaine pour le dernier épisode de cette croustillante trilogie.
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Margot Brunet-Debaines