Une recette de pickles pour sauver vos légumes qui font la gueule

crédit photo : @nadiatommalieh

Le restaurant rennais la Petite Ourse nous donne sa recette anti-gaspi, pleine de couleurs et d’épices pour vous occuper en quarantaine (et ne pas bouder vos légumes rabougris).

Germain Caillet (ancien second du célèbre restaurant parisien Le Pantruche) et sa compagne Charlotte Brochard (ex Inrocks reconvertie en sommellerie) sont aux manettes de l’enseigne La Petite Ourse, située dans le centre ville rennais et ce depuis un peu plus d’un an. Affichant déjà la jolie cocarde du Fooding et un Bib Gourmand du Guide Michelin, on peut dire que ces deux (jeunes) parents n’ont pas chaumé pour proposer à leurs clients de la cuisine du terroir (« locale, bio et de saison ») dont l’ardoise change toutes les semaines.

Testé et approuvé lors de notre dernier passage au festival des Transmusicales, nous nous sommes tournés vers eux pour dénicher des recettes de quarantaine qui sortent un peu des sempiternels cookies, pâtes à pain et crêpes musettes. Comme beaucoup de restaurateurs, à l’annonce du confinement et de la fermeture immédiate des restaurants, Charlotte et Germain se sont eux aussi « retrouvés avec de la marchandise et plus de clients. Et dans notre cas, avec beaucoup de légumes ! »

Kimchi, pickles et fruits confits, pour détourner l’ennui

Le couple de restaurateur nous propose donc de résoudre cette drôle d’équation alimentaire :« Que faire de 6 kilos de choux rouge, 7 kilos de citrons, 3 kilos de radis noirs et 5 kilos de betteraves pour les conserver et suspendre le temps sans congélateur ? » Réponse toute trouvée !  « Des bocaux de citrons confits, du kimchi de choux rouges et… des pickles ! »

 

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Recette de pickles de légumes (confinés)

Voici une recette de pickles qui vous sera bien utile pour ne pas gâcher ce reste de betterave, ce demi oignon ou encore ce drôle de radis noir. Comme nous le précise l’équipe de la Petite Ourse :  

« L’idée c’est de faire avec ce que vous avez ! Une recette anti-gaspi, pour cuisiner et conserver vos légumes sous forme de condiment acidulé. »

Matériel :
Bocaux, pots de confitures, pots pour bébés… et leurs couvercles

Saumure :
1 L d’eau
1 L de vinaigre blanc
60 grammes de sel
40 grammes de sucre

Légumes à disposition :
Radis roses ou noirs, oignon, carotte, betterave, navet, chou fleur, céleri, fenouil, courgette… « Vous pouvez mélanger différents types de légumes dans le même bocal ! » comme précise le chef.

Épices à disposition :
Cannelle, anis, poivre, gingembre…

Pour des pickles jaunes : curcuma
Pour des pickles rouges : betterave

1- Lavez les pots et couvercles à l’eau bouillante et séchez les.
2- Taillez les légumes en morceaux réguliers, ( attention, pas plus gros qu’un cornichon) pour des tranches fines utilisez un épluche légumes.
3- Pour réaliser la saumure, faites bouillir le vinaigre, l’eau , le sel, et le sucre, mélangez puis ajoutez les épices.
4- Remplissez vos pots de légumes jusqu’au 3/4 environ puis recouvrez les totalement de la saumure encore bouillante.
5- Fermez hermétiquement les pots, laissez refroidir, puis conservez au réfrigérateur.

Les recommandations du chef : « Le top c’est d’attendre une semaine avant de les déguster pour qu’ils développent leurs arômes. Ils se conservent un mois au frais sans problème. Bons Pickles ! »

Cette recette a été élaborée par Germain Caillet pour le restaurant La Petite Ourse.

Restaurant La Petite Ourse
48 boulevard de la liberté
35000 Rennes
Ouvert tous les midis du lundi au vendredi
Tel : 09 52 84 33 61

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