ADRASTE 6 : DE LA CRITIQUE GASTRONOMIQUE
Lifestyle - 05.1.2017
Quel est le diplôme nécessaire pour être critique ? Un niveau de connaissances est-il requis pour se permettre de juger ?
Alors que tout le monde se met à partager et relater ses expériences gastronomiques sur les réseaux, j’aimerais profiter du début d’année pour lancer un débat. Mais avant cela, un état des lieux s’impose…
A quoi ressemble la critique gastronomique aujourd’hui ?
Il y a les guides ancestraux qui répondent à une grille de critères préalablement définie. Le Guide Michelin qui reste la référence à ce jour voile à peine la recette pour obtenir les fameuses étoiles. Certes on trouvera toujours des exceptions, mais pour faire simple disons que la première étoile est donnée à un lieu décoré et à des fournisseurs reconnus. Le style de la cuisine à ce niveau importe peu pourvu que les plats soient servis à bonne température. La deuxième s’obtient grâce à la notoriété et la visibilité du chef. La troisième grâce à un service incarné par un vrai maître de salle. On peut regretter, malgré la volonté affichée de proposer un système étalon, un manque d’homogénéité entre les différentes régions de France, voire même à l’international.
Il y a ensuite les guides plus récents comme le Fooding, à mi-chemin entre moteur de recherche et palmarès annuel, qui ont dépoussiéré la critique en mettant en avant des endroits plus modestes et en créant de nouvelles appellations répondant à des critères moins élitistes. Pour autant, en les starifiant, ils ont détourné nombre de bistrots de quartier de leur fonction première, à savoir faire manger les gens de leur quartier. Cette célébrité éphémère les mène malheureusement bien souvent à leur perte. A noter également que la classification par le prix, souvent présente cette catégorie de guides, a contribué à développer dans la capitale une cuisine molle ou dite d’assemblage dont nous reparlerons.
Il y a les sites devenus tristement référents comme TripAdvisor, la hantise des restaurateurs. Ici difficile de faire le tri entre les vrais avis des clients plus ou moins éclairés, les faux avis d’amis bienveillants et les faux avis de concurrents malveillants.
Il y a les « gourmets pensants », bloggeurs professionnels ou amateurs, qui relaient en fait essentiellement photos de plats et derniers potins.
Il y a enfin les professionnels de la critique gastronomique qui sont, à quelques exceptions près, affaiblis face à cette nouvelle concurrence. Dans une course éperdue à l’information, ils tiennent un bottin mondain gastronomique : effets d’annonce et name dropping constituent le cœur de leurs articles, avec éventuellement en prime un condensé des communiqués de presse.
Redorer le blason des véritables critiques gastronomiques me semble urgent.
Pour cela, je suggère de reconsidérer les critères qui font un bon critique. S’il est difficile pour un seul homme de les réunir tous, en remplir un maximum devrait être un objectif pour être en mesure d’émettre un jugement légitime et pertinent :
– avoir été restaurateur, chef ou avoir vécu de près le quotidien d’un restaurant. Connaître l’envers du décor permet d’avoir une compréhension du visible (l’assiette, le décor, le service et même l’âme du lieu) et de l’invisible (la contrainte des cuisines, de l’exiguïté, de l’approvisionnement, l’organisation, etc.).
– avoir mangé et théorisé durant des années. Endosser le rôle de critique culinaire exige expérience, maturité et endurance.
– avoir payé avec son argent longtemps et méthodiquement. Comprendre le prix que représente pour celui qui paie, surtout quand il est élevé. J’ai assisté à des tests dans des restaurants et celui qui paye n’a jamais la même complaisance qu’un invité.
– Respecter un code de déontologie. Parmi les dérives les plus connues, j’en vois 3 particulièrement répandues : écrire sur un lieu sans y avoir mangé afin d’être le premier à en parler, juger un lieu après une seule visite et juger un lieu à l’ouverture. Sur cette dernière dérive, je veux développer. En effet, ce n est pas juste de le sanctionner un lieu des le départ. Il y a une période d’ajustement. Chaque lieu à ses contraintes. Elles vont guider le chef dans ses choix tout comme les souhaits de la clientèle. En ouvrant un restaurant, on peut imaginer une certaine attitude et devoir se raviser. Je connais un restaurant étoilé à Paris ayant souhaité une ambiance londonienne avec une musique forte. Malheureusement ou heureusement il n’y pas eu l’adhésion souhaitée. En fait, les clients sont les seuls juges de paix. A l’inverse, ce n’est pas juste d’encenser un chef de dès le départ. On ne compte plus les restaurants primés ou starisés par la critique et les réseaux sociaux le temps d’une saison qui ferment boutique ensuite. Dans notre société où tout va trop vite, les journalistes doivent s’empresser d’écrire avant que les réseaux sociaux ne relaient les ouvertures. Tout comme les dernières primaires nous ont définitivement montré les limites d’un système incapable d’informer et de décrypter une société qui change en permanence.
Alors bien entendu, le débat reste ouvert mais il me semble déceler aujourd’hui un véritable besoin. Malgré la somme d’informations disponibles un peu partout, elles semblent périmées en un rien de temps et surtout peu fiables. Personnellement, je suis souvent déçu, même par mes critiques préférés. Et il ne se passe pas une semaine sans qu’on me demande conseil sur le choix d’un restaurant… Amis critiques, ce n’est pas en entrant dans une course éperdue aux infos que vous sortirez du lot. Alors, réveillez-vous et prenez de bonnes résolutions pour exercer votre beau métier de la plus belle et juste des façons.
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