Pour cette troisième série de “plat-listes”, nous sommes partis à la rencontre du chef Paul Pairet. Au menu cette semaine :  du Nancy Sinatra au foie gras et cacahuètes et du Serge Gainsbourg aux huitres.

Votre univers est multisensoriel, avec des images, mais également des sons et des odeurs pendant le repas. En quoi cela renforce l’expérience culinaire?

C’est le principe même d’ Ultraviolet (Cf. Restaurant de Paul Pairet à Shanghai). Il faut le voir comme une mise en scénario de plats. Tout ce que l’on appelle ” multisensoriel “est destiné à renforcer l’ idée centrale d’ un plat, un des éléments du plat, son histoire, etc. Tous ces éléments, il faut les voir comme des éléments par rapport à un restaurant qui n ‘ aurait pas d’ ambiance déterminée sur chaque plat servi. Il s ‘ agit d’une vraie volonté de surenchérir sur le plat en definissant une atmosphère à travers la technologie taillée sur mesure par le plat. Le principe essentiel d ‘ Ultraviolet est de cuisiner à son meilleur. Je voulais revenir au principe de la table d’ hôte, du restaurant dans le restaurant afin de pouvoir contrôler l’ offre et le temps. Les deux avantages c’est de pouvoir se libérer de toutes les contraintes d ‘un restaurant et de travailler sans carte. Une des caractéristiques d’ Ultraviolet c’ est de pouvoir travailler l’ atmosphère car on peut la diriger et surtout cela permet de mettre chaque mangeur sur un chemin identique au niveau de l’imaginaire. Ensuite, chacun fait son chemin selon sa sensibilité  et sa culture. Personne ne peut échapper à ce qu’on lui impose, d’une certaine manière c’est une dictature du goût (rires).

Comment créez-vous vos scénarios plat-son-lumière-image ?

La base du scénario c’est le menu. En ce moment, je travaille le troisième menu d’ Ultraviolet : UV C. Les deux premiers menus étaient  UV A et UV B. Une fois le menu mis en place celui-ci ne change plus. Entre la conception du menu et le choix final cela peut prendre un an, c’est le cas d’UV C. J’ai ce luxe de pouvoir faire les choses quand elles sont prêtes, je n’ai pas la pression du temps. Ensuite, je commence à créer les plats. Tout le travail est dans l’équilibre du menu, toute la difficulté est de parvenir à rester dans le contexte multi-plats avec l’équilibre judéo-chrétien de la courbe montante et descendante, de l’entrée au plat principal pour finir par le dessert. C’est seulement une fois que le menu est prêt à 9o pour-cent que je commence à travailler le scénario. Je viens de terminer le menu C donc j’ai commencé le moonboard la semaine dernière. Si on prend l’exemple de la bouillabaisse, je voulais parvenir en une bouchée à en faire une caricature. C’est pourquoi tout ce que l’on met autour du plat est une caricature de Marseille, une caricature d’une caricature. Selon les plats il y a une ou deux directions secondaires même si le scènario est taillé sur mesure sur le plat.

Quelle influence a la musique sur vos créations culinaires ?

En toute sincérité la musique n’a pas une vraie influence, ce n’est pas elle qui influence mes plats même s’il y a pu y avoir des moments, des plats définis à travers la musique. Je me souviens d’un moment particulier, j’ai exposé il y a quelques années un plat aux Beaux-Arts. Il s’agit de deux assiettes identiques. La première assiette c’était tomates/ Mozzarella, représentative d’une cuisine précieuse. La deuxième assiette était la reproduction à l’identique de la première. La subtile différence se jouait au goût.  L’une salée, l’autre sucrée. D’une certaine manière, cela a été défini par le principe des jumeaux. Dans ce cas précis, j’avais une musique en tête, “ Tu vuo fa l’americano ” ( We no speak americano) et c’est elle qui a orienté la direction du plat. Par contre, j’aime beaucoup allé chercher les musiques qui ajoutent quelque chose au plat. Par exemple, si je fais un plat comme une langoustine, je vais chercher une musique définissant une ambiance. La musique est très importante pour donner une des tonalités du plat.

Vous allez participer à l’Omnivore World Tour à Paris, que pensez- vous y apporter et y trouver ?

Je ne sais pas ce que je vais y apporter, mais Omnivore est un mouvement que j’aime beaucoup. C ‘ est  la troisième fois qu’on le fait en France et c’est un des rares mouvements que l’on supporte car c’est un mouvement curieux. Avec Omnivore on a un peu la vérité de l’ univers gastronomique. Il n’y a pas de ségrégation. J’ aime ce principe d’ ouverture qui est le vrai principe de la cuisine. On y va pour faire notre démo et passer un moment sympathique à Paris et surtout voir des gens que l’on aime et découvrir de nouveaux talents. Enfin, c’est un moyen pour moi de socialiser avec mes collègues.

Pouvez-vous me donner une playlist de 5 titres associés chacun à un plat ?

” Bang Bang ” – Nancy Sinatra : Foie gras – peanut – Lime Ginger

” Cuckoo ” – Benjamin Britten : Soupe de truffes torréfiées à la praline et pain

” L’Arlésienne ” – Georges Bizet : Bouillabaisse basilic – aioli – orange

 ” Zorba the greek” – Mikis Theodorakis : Babaganoush

” Comic Strip ” – Serge Gainsbourg : Pop rock Oyster (thé vert -citric pop rock)

By Hélène