Paroles de Fromagers : une école du fromage au coeur du 10e arrondissement

Fondé par un ancien journaliste de cinéma, Paroles de Fromagers est  un affineur proposant un bar à fromages/vins, mais aussi des cours et ateliers de caséologie. Rencontre.

La première chose que l’on sent en pénétrant dans la boutique du 10e arrondissement, c’est un merveilleux mélange de senteurs. Les Comté, les différents fromages de chèvre, les tommes de brebis et les livarot dégagent une puissante odeur, qui ne laisse pas de marbre les aficionados du fromage que nous sommes.

Le terroir comme philosophie

L’une des principales caractéristiques de Paroles de Fromagers, c’est la volonté d’être en lien direct avec des producteurs fermiers : « On essaie d’avoir au maximum des fromages fermiers, au lait cru, des fromages qui sont quelque part uniques », nous explique Guillaume, qui détaille l’importance que revêt pour lui ce lien avec le terroir : « Je suis allé chez un producteur, dans l’Indre, ses brebis étaient là. Tous les matins, elles broutent l’herbe. Il a ouvert une bouteille de rouge et de blanc et on a dégusté ses fromages de brebis. C’était fantastique, on avait envie de rester. »

Il faut bien se l’avouer : Guillaume, le passionné de fromage, nous fait rêver.

Damien et Guillaume, deux fromagers affineurs de choc

L’art subtil des accords fromages et vins

La boutique a été pensée comme une « fromagerie intégrale ». Le but est de faire découvrir aux amateurs de fromages, mais aussi aux novices tout ce qui peut sublimer les arômes du fromage. On peut ainsi trouver une sélection assez pointue de vins et autres bonnes bouteilles.

« Nous avons une cave d’affinage, c’est un lieu dans lequel on peut recevoir les gens, leur faire découvrir les accords insoupçonnés entre le vin et le fromage. On explique par la même occasion l’histoire du fromage, pourquoi est-ce qu’on aime ça, quels sont ses goûts, et quel vin pourra parfaitement se marier avec lui ».

Et la fromagerie ne compte pas s’arrêter là. Après sa sélection de vins, de whisky et même de cidre, la fromagerie envisage d’aller explorer de nouvelles contrées. « On va se lancer dans la bière et dans le thé. On en est qu’au début. En tous cas, le vin reste notre spécialité. »

Des cours et ateliers pour les novices

Pour réconcilier les citadins avec l’excellence du terroir français, la fromagerie propose des ateliers pratiques pour savoir associer vins et fromages mais aussi pour produire son propre frometon. « Nous proposons également des cours de fabrication de fromage : les gens viennent ici pour apprendre à fabriquer une mozzarella, du beurre, ou bien un fromage frais. » 


La cave d’affinage de la fromagerie

La guerre du fromage à Paris

Emoustillés par toutes ces senteurs et ces innombrables saveurs alléchantes, nous avons demandé à Guillaume, de nous en dire plus sur les fromages de la boutique. « On a un Morbier, que beaucoup considèrent comme le meilleur qu’on peut trouver sur Paris. Notre camembert, c’est le seul camembert fermier et bio sur le marché à Paris. Il en arrive moins de 500 pièces sur Paris toutes les semaines. »

« Il y a beaucoup de fromageries à Paris, mais aussi beaucoup de clients, donc pour les avoir, il faut se battre. Nous voulons des fromages qui sont uniques. On ne les a pas toujours, parce que c’est la bataille ».


Tous ces délicieux fromages de chèvre attendent d’être dévorés

Le fromage, une affaire de passion

Les métiers de bouche attirent de plus en plus des profils atypiques, notamment des personnes souvent bardées de diplômes et qui ont longtemps travaillé comme cadres supérieurs dans des secteurs qui n’ont rien à voir avec le fromage.

C’est le cas de Guillaume : « Moi, j’étais journaliste, spécialisé dans le cinéma, et je suis devenu fromager. Premièrement parce qu’il y a beaucoup plus de boulot ! C’est pas facile d’être journaliste… Et puis j’adore ça ! Ça me convenait mieux. Mes parents sont paysans, j’étais perdu à Paris. Avec le fromage, je retrouve mes racines. » Passionné, on vous dit.

Pour aller déguster d’excellents fromages fermiers accompagnés d’un bon verre de vin, direction:
Paroles de Fromagers
41 Rue du Faubourg du Temple
75010 Paris

Une autre adresse pour nos amis de Rive Gauche : dans le 15e arrondissement.

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Interview et photos : Morgane Quere

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