À droite, Jérémie et Keren, les deux créateurs de MAMI Boulangerie, et à gauche Eytan, le boulanger

Nichée à deux pas du canal Saint-Martin, MAMI nous fait découvrir les délices des différents pains et viennoiseries venus du proche-orient. Nous avons rencontré Jérémie et Keren, ses deux fondateurs.

Déjà connu pour avoir ouvert le restaurant Levantine  (36 rue Bichat,75010) il y a un an et demi, le duo formé par Jérémie et Keren vient de se lancer dans une nouvelle aventure culinaire :

“À la base nous sommes restaurateurs. Le restaurant Levantine marchait bien, mais on s’est rendu compte qu’on ne pouvait pas y exprimer toute une partie de la cuisine proche-orientale, à savoir le pain, qui est une composante importante de l’art culinaire levantin.”

La devanture de MAMI la boulangerie levantine

Un voyage culinaire au moyen-orient

Ouverte en septembre dernier, cette adresse ravira tous les gourmands qui aiment sortir des sentiers battus et découvrir de nouvelles saveurs d’inspiration orientale. Une véritable torture pour les amateurs de douceurs sucrées et salées, que nous décrit Jérémie :

“On trouve ici, à la fois des pains traditionnels français mais surtout beaucoup de produits proche-orientaux comme la babka, qui est une brioche tressée au chocolat et aux noix de pécan, la mouna, une brioche sucrée à la fleur d’oranger et aux amandes effilées. On fait aussi de la hallah, qui est le pain de shabbat, qu’on décline de plusieurs façons : au chocolat, au sucre… On a beaucoup de recettes en tête. On fait aussi des manouchés, qui sont des pizzas au zaatar et à l’huile d’olive et des borekas, qui sont des feuilletés fourrés.”

La fameuse Babka, un des produits phares de la maison

Des “houmous parties” à MAMI Boulangerie

Avant d’ouvrir leur premier restaurant, Levantine, les deux passionnés (qui se sont rencontrés sur les bancs de l’école) organisaient déjà des “houmous parties” qui cartonnaient et célébraient leur amour pour la cuisine méditerranéenne : “On n’arrivait pas du tout à en cuisiner suffisamment pour tout le monde. C’était marrant à voir, parfois il y avait de la queue sur 100 mètres !” nous confie Jérémie. C’est alors que l’idée d’ouvrir un restaurant leur est venue :

“On s’est dit qu’il y avait peut-être la place pour un restaurant. Le challenge ce n’était pas de nourrir 1000 personnes une fois par mois, mais 100 personnes chaque jour. On a lancé Levantine dans cet esprit-là.”

Les spécialités de la maison

Découvrez les deux produits-phares de la boulangerie, la babka et la mouna, qui incarnent au mieux l’esprit de la boulangerie :

“La babka est un de nos block-busters. À l’origine, c’est une brioche ashkénaze, qui vient donc d’Europe de l’Est. Elle a été ensuite importée en Israël, et elle y est extrêmement populaire. Les gens en raffolent là-bas.”

“Avec la mouna, l’idée était de faire une brioche fondante, d’y ajouter un peu de fleur d’oranger pour y ajouter un parfum qui nous fait voyager. Nous y avons ajouté une petite touche personnelle en y incorporant des écorces d’oranges confites qui caramélisent à la cuisson. On saupoudre le tout de grains de sucre et d’amandes effilées, ce qui rajoute du croquant et de la saveur à la dégustation.”

À droite, la fabuleuse Mouna

Pour aller déguster toutes ces bonnes viennoiseries, direction :
MAMI Boulangerie
44 Rue du Faubourg du Temple
75011 Paris

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Clément Perruche
PHOTOS / MORGANE QUERE