Guillaume Roy nous a fait visiter sa brasserie en nous expliquant comment on devient brasseur de bière en pleine metropole

L’Histoire : C’est rue de Sarrette, dans l’actuel XIVe arrondissement de Paris qu’est née la brasserie de “La Nouvelle Gallia” transformant les carrières du sous-sol, en caves de fermentation et autres caves de garde. En 1890, l’alsacien J.J. Wohlhüter crée la brasserie et développe son activité au point d’en faire, 6 ans plus tard, la plus grosse brasserie de Paris, (En 1900 la bière Gallia connaît son heure de gloire, remportant la Médaille d’Or à l’Exposition Universelle)

Trente ans plus tard, en 1932, la brasserie produit 150 000 hl par an.

Durant les années 1940 & 1950, la production diminue due aux difficultés liées à la Seconde Guerre mondiale. 10 ans plus tard, la production de la bière est progressivement abandonnée, mais c’est en 1968 que les 5000m2 de locaux sont rasés, laissant place à une résidence dénommé la “Résidence Gallia”. Seuls les vestiges de la brasserie sont encore visibles dans les catacombes non officielles.

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La Renaissance :  Faisant leurs armes en brassant leurs bières avec des partenaires auxquels ils empruntent le materiel en Seine-et-Marne, Normandie, ou dans l’Yonne… c’est en 2009, que Guillaume Roy et Jacques Ferte décident de se lancer ensemble dans l’aventure pour relancer la Gallia. Premiers cartons de bières, premières livraisons en Clio… premier frisson brassicole, le deuxième étant la rencontre de Simon Hicher, brasseur actuel de la brasserie Gallia. Ce dernier intègre la société pour ré-inventer le patrimoine brassicole parisien avec les 2 fondateurs.

En 2014, c’est à Pantin qu’ils posent leurs valises et deviennent locataires officiels, le quartier est dynamique, les loyers sont abordables, et le site industriel collé à la maison du propriétaire serait parfait pour faire une brasserie « urbaine », ouverte au public et au partage.

“L’idée est de faire, sur le moyen/long terme un lieu où il y aura un bar, un accueil pour les visites, des dégustations pour former le palais des parisiens mais aussi des touristes et également des évènements liés à la bière ou aux produits locaux. Bref, un lieu culturel à part entière.”

La France et les micros brasseries : Le projet Gallia découle d’une mouvance mondiale, qui vient des Etats Unis depuis deux décennies environ : les “micros-brasseries”. Des bières brassées localement (cf. la Brooklyn Lager par exemple), en petite quantité, parfois sur le lieu-même de consommation (restaurants, bars…), souvent bio.  Elles ont commencé à émerger en France (Darwin à Bordeaux, Gallia à Paris, ou encore certains restaurants comme Le Triangle ou le O’Neil) et surfent sur la mouvance du “retour aux sources”, à l’authenticité dans tous les domaines alimentaires (légumes, café, produits laitiers..) et de l’approvisionnement local: “Les gens veulent consommer des produits qui ont du sens, qui soient plus authentiques et transparents“.

“En France, nous avons pris le train en retard car la bière n’est pas une commodité. Nous sommes le plus petit consommateur de bière en Europe, mais le plus gros consommateur de vin. Notre pays est très peu éduqué à la bière (sauf en Alsace et Lorraine), alors que c’est un produit extrêmement riche (on vous explique tout ci-dessous)”.

#InstantCultureG : Il existe 2 grandes familles de bière, qui se différencient par leur température de fermentation :

– Les Lagers (fermentation à froid): au goût moins levuré, plus frais, qui font parties des “blondes”

– Les Ales (fermentation à chaud) : les “brunes” ou “ambrées”

Attention, pas de raccourci, les goûts des bières “blondes”, “ambrées” ou “brunes” restent très variés à l’intérieur de ces familles, de par le grand nombre de variétés de ses 4 ingrédients principaux :

• L’eau (qui influe peu sur le goût final)
• Le malte d’orge (qui donne la couleur de la bière). La France est d’ailleurs le plus gros producteur de malte d’Europe.
• Le houblon (s’il n’y a pas de houblon cela devient une cervoise)
• La levure

Le test du jour: Lors de notre visite dans les locaux de Gallia ce jour là, un drôle de spectacle s’offrait à nous. Au beau milieu des tuyaux, des cuves, des sacs d’houblons et des murs de palettes, une expérimentation avait lieu: la mise en fût de chêne de bière Gallia, opération inhabituelle pour les brasseurs qui utilisent des cuves métalliques. L’objectif ? Que la bière prenne le goût du bois, et pas n’importe lequel… des fûts de whisky bretons qui ont accueilli le précieux breuvage durant 5 ans, avant d’être récupérés (vidés) par la brasserie. On reviendra pour goûter.

PDM