ADRASTE – CHRONIQUEUR DE TABLE – SEVERO – N°7
Lifestyle - 13.1.2017
SEVERO – 8, rue des Plantes (PARIS 14)
Une envie de viande à 20h un jeudi soir. Il y a quoi ? Hugo et sa table chic du 16ème, mais c’est sur réservation et ce n’est pas vraiment un restaurant. Ou le même Hugo aux Halles Secretan dans le 19, mais c’est l’ennui assuré. Je sais : il y a Severo dans le 14ème. Dans son petit bistrot, William avec son air débonnaire habite le lieu. Ce n’est ni beau ni laid, on oublie tout tellement le patron est présent et la cuisine saisit. C est simple et efficace. Les nostalgiques regretteront le vaste choix de vins des débuts et les autres la viande française car ici, la viande est allemande, américaine et de feedlots. William se fournit depuis peu chez Metzger pour qui l’éthique est une vague notion. Sans entrer dans le détail du combat qui les oppose, on a d’un côté Metzger ne jurant que par les viandes étrangères peu importe la provenance, de l’autre YM Lebourdonnec regrettant la viande française d’antan. Quant à Hugo Desnoyer, depuis quelques temps, ce sont sans doute ses lunettes qu’il a perdues car il ouvre tous azimuts et dans ce métier, le trop est l’ennemi du bien. Mon avis ? Arrêtez tout et achetez français. La viande française est divine si l’on veut bien se donner la peine de la dénicher. D’ailleurs William vous lâchera dans l’oreille qu’il est sur le point d’essayer une viande du Nord et preneur de tout tuyau français.
Les plats arrivent et c’est magique : couteau affûté, assiette chaude, effet de Maillard et frites qui croustillent. Que demander de plus ? Rien. Enfin une viande digne de ce nom. C’est comme ça qu’on l’aime : croustillante dehors, rouge et bien chaude au milieu. Les vins, il y en a certes moins qu’avant mais la sélection est sublime. Très présent en salle, William vous séduira, d’autant qu’en ce moment, il est heureux. Au pays du bœuf de Kobé, on lui a demandé d’ouvrir un restaurant. Du 14ème arrondissement de Paris au Japon, Severo rayonne… En tout cas, ce soir à 20h à Paris, il y a peu d’endroits où la viande est aussi bien traitée, puisse-t-il trouver rapidement une solution pour sourcer Français.
En réalité, j’aime tous les bouchers cités et les dénoncer me rend triste. Il faudrait que l’agriculture française se développe mieux afin qu’acheter Français devienne une évidence. Certains bouchers proposent de l’Angus parce que c’est un business qui marche bien, mais pendant ce temps là, ils ne vont pas voir au bout de leur campagne. Or la révolution des campagnes est en route et bientôt ils seront fiers de leur patrimoine et Severo lui aussi nous apprêtera la plus belle des charolaises pour notre plus grand bonheur.
Retrouvez toutes mes chroniques :